МАРГАРИН ЛИ?!

Изследователи от Харвардския университет докладват в изследване, направено още през 1994 г., че хора, които употребяват хидрогенирани мазнини като маргарин, са изложени на два пъти по-голям риск от сърдечен удар от тези, които употребяват малко хидрогенирани мазнини или въобще не употребяват такива.

Няколко големи изследвания, включително и Nurses’ Health Study, проведено от Харвардското училище по обществено здраве, показват силна връзка между по-ранната смърт и консумацията на големи количества трансмазнини.

Американската администрация по храните и лекарствата, Националният институт по сърдечни, белодробни и кръвни заболявания на САЩ и Американското дружество за сърцето препоръчват ограничаване на употребата на трансмазнини. През 2006 г.  е издаден указ на федералното правителство на САЩ, изискващ върху опаковките на всички храни ясно да е обозначено количеството трансмазнини, които съдържат. 

Маргаринът е хранителна мазнина, произведена от натурални продукти. За година на откриването му се приема 1860 г., а за негов откривател се смята французинът Мурие. Първоначално са използвани животински източници, но впоследствие започва производство на маргарини на база хидрогенирани растителни масла или в комбинация от животински и растителни мазнини. 

През последното десетилетие маргаринът масово навлезе в хранителната диета на българите и почти напълно замести маслото. Причина за увеличеното потребление на маргарин са добрите му вкусови качества, по-ниската цена в сравнение с кравето масло и не на последно място активната реклама. 

Маргаринът съдържа около 80% мазнини, 16-17% вода и остатъкът до 100% са микронутриенти (витамини А, Е, D) и технологични подобрители – емулгатори, стабилизатори, оцветители, готварска сол и др. Съвременните продукти може да са с по-ниско мастно съдържание – 40-60%, съответно – с по-високо съдържание на вода. Това са т.нар. халварини, които заради по-ниската енергийна стойност се считат за диетични. Халварините дори се препоръчват от лекарите като заместители на животинските мазнини. Ниското съдържание на готварска сол (под 0,5%) в някои видове халварини успешно се използва в диетотерапията на лица с хипертония, а отсъствието на млечна захар (лактоза) – при страдащи от лактозна непоносимост. 

Най-често хидрираните – втвърдени под действието на въглероден двуокис масла, са създадени на база слънчогледово олио. В състава на много от продуктите, които могат да се намерят на пазара, са включени и други разновидности растителни масла – кокосово, царевично, палмово и др. От тях в крайния продукт се запазват витамините А, D, Е. 

През последните години се появяват все повече съобщения за някои неблагоприятни за здравето ефекти, предизвикани от консумацията на маргарини.

Проучванията показват, че здравните проблеми се дължат на съдържащите се в маргарините т.нар. трансизомери на мастните киселини.

Те затрудняват биосинтезата  на арахидоновата мастна киселина, имаща отношение към растежа, както и метаболизма на другите мастни киселини.

• Намаляват чувствителността на клетките спрямо инсулина.
• Увеличават риска от сърдечносъдови заболявания.
• Всички тези научни факти, подкрепени от изследвания, са наложили промени в технологията за производство на маргарини.

Процесът на хидриране е заместен от преестерифициране и фракциониране, при което се получава ниско съдържание на трансмастни киселини в крайния продукт. 

Специалистите по хранене и диететика алармират, че подрастващите деца и юноши е препоръчително да избягват или ограничават консумацията на маргарини. Индивиди в зряла възраст не трябва да използват маргарин като ежедневна и основна храна, а да редуват консумацията му с такава на естествено краве масло. Количеството на транс-мастните киселини е показател, който задължително трябва да фигурира върху етикета. 

Модерно направление в производството на хранителни мазнини са т.нар. кулинарни, или още промишлени маргарини. Обикновено те се включват самостоятелно или в комбинация с други съставки в различни шоколадови и захарни изделия, консумирани предимно от деца. Задължително присъстват в различни маслени смеси за топлинна обработка на хранителни продукти. Трябва да се отчита фактът, че хидрогенираните масла в състава на промишлените маргарини също съдържат в различни количества транс-мастни киселини. 

Източник: 

http://www.puls.bg/health/food/news_1790.html